Sunday, April 24, 2016
芽菜扣肉
扣肉是常見的中國菜餚,不同省份都有自己的扣肉做法,廣東的梅菜扣肉,江浙的霉干菜扣肉,廣西的芋頭扣肉,川渝菜系的冬菜或芽菜扣肉。而扣肉的【扣】是指當肉蒸好後,倒扣于盤中的過程。
在家,我多數做廣東的梅菜扣肉。但因爲上次去成都時特地買了一大包宜賓芽菜,所以這次就用宜賓芽菜做川味芽菜扣肉,嘗嘗其味道又有什麽獨特之處。
材料:
連皮的豬五花肉 ------ 500 克
四川宜賓芽菜 ------ 150 克 (也可用梅菜或霉干菜代替)
花椒 ------ 15 - 20 粒
薑 ------ 2 片
食用油 ------ 適量
調味料:
生抽 ------ 3 湯匙
老抽 ------ 1 湯匙
紹興酒 ------ 2 湯匙
砂糖 ------ 1 茶匙
做法:
1. 煲滾水,放入料酒,薑片和花椒,如果有葱,最好將一棵蔥洗净打結放入鍋中,再將整塊五花肉放入,煮20 - 25 分鐘,撈出控干水分。
2. 等肉冷卻後,將老抽抹在肉皮上。等第一層老抽稍乾,再抹多一層,晾乾。
3. 鍋裏放少許油,油燒熱後將五花肉皮向下放入油鍋中,炸至棕紅色撈出。
4. 肉皮最好煎至有些微微起泡。
5. 將五花肉切成 2-3 毫米厚的大片。
6. 用生抽,老抽,紹興酒和砂糖調成汁,將每片肉蘸上調味汁後,肉皮向下整齊排放在大碗中。
7. 將宜賓芽菜洗净切碎,放在肉的上面,直到裝滿整個大碗,壓緊。
8. 用錫紙將碗包住,避免蒸肉時有太多蒸汽滴入碗中。將裝好肉和芽菜的大碗放入蒸鍋裏,大火蒸40-60 分鐘。
9. 用一大盤,將盤蓋在碗上,兩手握緊,迅速反轉,讓整碗肉完全扣到盤中,即成。
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