芽菜扣肉

 扣肉是常見的中國菜餚，不同省份都有自己的扣肉做法，廣東的梅菜扣肉，江浙的霉干菜扣肉，廣西的芋頭扣肉，川渝菜系的冬菜或芽菜扣肉。而扣肉的【扣】是指當肉蒸好後，倒扣于盤中的過程。

在家，我多數做廣東的梅菜扣肉。但因爲上次去成都時特地買了一大包宜賓芽菜，所以這次就用宜賓芽菜做川味芽菜扣肉，嘗嘗其味道又有什麽獨特之處。

材料：

連皮的豬五花肉 ------ 500 克
四川宜賓芽菜 ------ 150 克 （也可用梅菜或霉干菜代替）
花椒 ------ 15 - 20 粒
薑 ------ 2 片
食用油 ------ 適量

調味料：

生抽 ------ 3 湯匙
老抽 ------ 1 湯匙
紹興酒 ------ 2 湯匙
砂糖 ------ 1 茶匙

做法：

 1. 煲滾水，放入料酒，薑片和花椒，如果有葱，最好將一棵蔥洗净打結放入鍋中，再將整塊五花肉放入，煮20 - 25 分鐘，撈出控干水分。

2. 等肉冷卻後，將老抽抹在肉皮上。等第一層老抽稍乾，再抹多一層，晾乾。

3. 鍋裏放少許油，油燒熱後將五花肉皮向下放入油鍋中，炸至棕紅色撈出。

4. 肉皮最好煎至有些微微起泡。

5. 將五花肉切成 2-3 毫米厚的大片。

6. 用生抽，老抽，紹興酒和砂糖調成汁，將每片肉蘸上調味汁後，肉皮向下整齊排放在大碗中。

7. 將宜賓芽菜洗净切碎，放在肉的上面，直到裝滿整個大碗，壓緊。

8. 用錫紙將碗包住，避免蒸肉時有太多蒸汽滴入碗中。將裝好肉和芽菜的大碗放入蒸鍋裏，大火蒸40-60 分鐘。

9. 用一大盤，將盤蓋在碗上，兩手握緊，迅速反轉，讓整碗肉完全扣到盤中，即成。