Thursday, February 25, 2016

成都名小吃-龍抄手



拖了很長時間的成都小吃文,終于寫出來了。

去年聖誕節去成都吃了很多小吃,其中龍抄手是較具規模的一間,與鐘水餃,賴湯圓,韓包子等著名小吃店齊名。龍抄手創始于上世紀40年代左右,其位于春熙路南段的總店,由60年代遷至迄今,已有50余年的歷史。

抄手是北方的餛飩,在廣東稱云吞。據説龍抄手的特點是講究湯鮮,餡嫩,皮薄,除了原湯外,還有海味,紅油,酸辣等許多口味,所以很期待一試。

龍抄手位于春熙路的總店有三層,遠遠的就能看到龍抄手的藍色大招牌。但由於一心隻想著成都小吃,忘了在大門外拍照。

一樓是大廳,座位類似學校或公司的飯堂,需要自己找位。點餐的方式是先去櫃檯點餐付錢,然後將單交給服務員,自己在座位上等餐送到。龍抄手的小吃種類很多,除了龍抄手外,鐘水餃,賴湯圓,葉兒粑,夫妻肺片等等成都小吃,在這裏都能吃到。價錢也很便宜,大部分小吃幾塊錢就有交易。龍抄手由早到晚都有很多食客,特別是在中午或晚上吃飯的時間到達,人山人海,很難找位。

二樓的環境較好,人也不多,不用等位。提供各種各樣的套餐,最便宜由68圓起。每一種套餐都包括冷菜,熱菜,湯和十種以上的小吃,對一次就想嘗遍成都小吃的客人,推薦直接上二樓。

三樓是包間,中西合壁的裝飾,園林式的大廳,還有人用傳統樂器爲食客伴奏,文化氣氛濃郁。

由於一樓太難等位,我們直接上了二樓,叫了爲一至三位客人設計的套餐,每位68圓。


涼菜有:A 沾水牛肉  B 羅漢筍絲  C 山椒木耳  D 樟茶仔鴨  所有涼菜的味道都很不錯,其中樟茶仔鴨我最喜歡。
熱菜有:E 白灼菜心  F 橙香仔雞 橙香仔雞經過油炸,太乾,我不太喜歡。白灼菜心的味道很好。
湯 G 香菇煨湯  湯很清淡,白白的肉湯裏有香菇,胡蘿蔔,筍尖等蔬菜,好喝。


第一輪小吃有:A 擔擔麵  B 賴湯圓  C 風味涼粉  D 原湯龍抄手  E 鐘水餃


第二輪小吃有: A 香酥春捲  B 蛋烘糕  C 年糕  D 迷你棕  E 葉兒粑


兩個人的套餐,擺了滿滿一桌。


還點了一碗茶,茶名“碧潭飄雪”,很美的名字。此茶產於峨眉山,非常醇香可口。一邊品茶,一邊品嘗成都小吃,也短暫體會一下成都人悠閑安逸的生活。







Monday, February 22, 2016

家常白菜燉獅子頭


名菜獅子頭是因肉丸造型似一個宏偉的獅頭而得名,由隋朝開始一直流傳至今。在如今節日的餐桌上,獅子頭仍然是一道隆重又有分量的菜式。

隨著現代人對健康飲食要求的不斷提高,製作獅子頭肉的肥肉比例,也由傳統的五成肥肉五成瘦肉,逐漸減少成兩至三成肥肉。但爲了維持獅子頭入口即化的口感,很多人都會在肉餡中加入豆腐等材料。由於不喜歡豆腐的豆味破壞豬肉的香味,我用炒過的白米代替豆腐,加入肉餡中,同樣起到了讓肉丸變得嫩滑的作用。

爲了進一步達到健康飲食的目的,肉丸做好後,我將油炸這一步驟改爲用少量油煎,盡量減少用油。

雖然對這次煮好的獅子頭外形還不是很滿意,但味道還是相當不錯。聽到小朋友吃了第一口後,也立刻稱贊說好吃,心裏馬上樂開了花。

材料:

豬前腿絞肉 ------ 350 克
大白菜 ----- 半棵
薑 ------ 1 塊
青葱 ------ 3 棵
鷄蛋 ------ 1 粒
生粉 ------ 1 湯匙
食用油 ------ 適量


調味料:

生抽 ------ 2 湯匙
鹽 ------ 2 茶匙
紹興酒 ------ 1 湯匙

做法:


1. 首先製作葱薑水。這是比較講究的做法,其目的是爲了吃肉丸時,不會咬到薑粒。
    將青葱洗净切段,薑洗净後用刀拍碎,再切成片放入碗中,加水浸泡3-5 分鐘。期間用手抓一抓薑葱,使其更好出味。


2. 將白米洗净,放入乾净的炒鍋中炒熟至蓬鬆,待用。


3. 買回的豬絞肉放在砧板上再剁幾下,放入大碗中。


4. 放入一茶匙鹽,再加入一些葱薑水,攪拌均匀。注意,薑葱水不要一次加太多。


5.  將一湯匙生抽,一湯匙紹興酒加入,再將一粒鷄蛋攪拌後,倒入大概一半的蛋液,用手順時針方向不斷攪拌至醬料完全被豬肉吸收。


 6. 加入一湯匙的生粉和一些炒過的米粒,用手攪拌均匀後,不停的在盆裏摔打肉餡,以增加它的彈性,這樣吃起來口感才會好。


7. 鍋燒熱後放入適量食用油,雙手粘一些油或是生粉水,將肉餡做成肉丸,放入油鍋裏煎至兩面金黃。


 8. 將肉丸轉入一個砂鍋中,用幾片白菜將肉丸蓋住,再倒入適量的清水沒過肉丸,加入一湯匙的生抽和一茶匙的鹽,加蓋煮滾後轉小火煮約一個小時。


 9. 煮約一個小時後。


10. 將剩餘的白菜用滾水汆燙幾秒後,撈出控干水分。


11. 將蓋在肉丸上的白菜塞到鍋底,把汆燙過的白菜擺放在肉丸周圍,再煮多15 - 20 分鐘即可上桌。

Thursday, February 18, 2016

養生清甜南瓜粥



今年農曆新年選擇去外地度歲。一個星期的外食,那些剛開始吃得津津有味的高油高鹽美食,漸漸開始另腸胃不安,越來越想吃些清淡的食物。

回到家,立刻煮了一鍋南瓜粥來安撫躁動的腸胃。南瓜性味甘,溫,有補中益氣,清熱解毒的功效。南瓜所含成分不僅能保護胃粘膜,幫助消化,南瓜中的果膠還有很好的吸附性,能粘結和消除體内的有害物質,起到解毒的作用。所以這個時候吃一碗南瓜粥真是再好不過。

材料:

南瓜 ------ 半個 (約300克)
白米(糯米和煮飯米各一半)------ 半杯 *加入糯米煲出的粥會更稠更綿
冰糖 ------ 適量 *不喜歡吃太甜可以不加,南瓜本身的甜味就已足夠,不加糖會更健康

做法:


1. 白米洗净,加入同平時煲粥同樣的水量,置火上煲滾後轉小火,將白米煮成軟綿白粥。


2. 南瓜洗净,連皮放入蒸鍋中蒸軟。


3. 南瓜放涼後,用湯匙將南瓜肉挖出,放入攪拌機内,再混合100ml 涼開水打成南瓜蓉。


4. 將南瓜蓉倒入白粥鍋裏,攪拌均匀,再煮多15 - 20 分鐘,熄火後加蓋燜10 分鐘,即可食用。

    * 喜歡吃甜的朋友,可在加入南瓜蓉後,再加入適量冰糖一起熬煮15 - 20 分鐘,即可。




Saturday, February 6, 2016

賀年菜式 - 臘肉炒年糕



農曆新年又到了,大家都開開心心準備過年。

過年期間的餐桌上少不了很多應節的菜式,臘味和年糕這兩樣一定必不可少。今天決定做一個臘味炒年糕,希望新年期間吃年糕,年年高升年年旺。

材料:

臘肉 ------ 1 塊 (約125克)
年糕 ------ 150 克
青蒜苗 ------ 3 棵
大蒜 ------ 2 瓣
紅辣椒 ------ 1 條
食用油 ------ 適量

調味料:

豆瓣醬 ------ 1 湯匙
砂糖 ------ 1/2 茶匙
* 臘肉比較咸,所以不用再加鹽調味,以免過咸。

做法:


1. 臘肉洗净,在蒸鍋裏蒸透變軟後,取出放涼切片待用。


2. 青蒜苗洗净切段,蒜頭切片,紅辣椒切粒,年糕在清水裏浸泡一下,撈出。


3. 煲滾水,下年糕焯水,變軟後撈出用涼水衝洗,避免粘在一起。


4. 鍋燒熱,下適量食用油,放入臘肉炒香至出油,撈出。


5. 同一油鍋裏,放入蒜片爆香,加入豆瓣醬和紅辣椒炒出香味。


6. 放入年糕和臘肉片稍炒,加入少許砂糖,再倒入一點熱水稍煮一陣,使年糕充分吸收臘肉的油香和咸香味。


7. 水收乾前加入青蒜苗稍炒,即可上碟。





糖醋排骨


糖醋排骨肉質軟腍,糖醋汁酸酸甜甜,非常開胃,不管是老人小孩都很喜歡這道菜。在餐廳吃的糖醋排骨,排骨都會經過油炸,所以油份較重。我的做法比較健康,棄油用水稍煮,油份減少一大半,全家人都吃得開開心心。

材料:

豬腩排 ------ 350 克
冰糖 ------ 30 克
八角 ------ 1 個
乾辣椒 ------ 2 條
薑 ------ 兩片
青葱 ------ 2 棵
高湯 ------ 250 ml ( 清鷄湯或豬骨湯都可以)
白芝麻 ------ 少許
食用油 ------ 適量

調味料:

生抽 ------ 2 湯匙
老抽 ------ 1/2 湯匙
黑醋 ------ 1 湯匙
白醋 ------ 1 茶匙
鹽 ------ 1/4 茶匙

做法:


1. 煲滾水,放入排骨汆水,撈出後用涼水衝洗乾净,瀝乾備用。


2. 鍋燒熱,放入適量食用油,加入碎冰糖塊,用小火炒至冰糖融化出現焦糖色。


3. 倒入瀝乾水的排骨,迅速翻炒,使焦糖均匀包裹在排骨上。


4. 放入薑片,八角,乾辣椒和洗净的青葱,再倒入高湯。


5. 加入生抽,老抽和黑醋,燒滾後加蓋轉小火燜 40 - 45 分鐘。


6. 打開鍋蓋,將蔥,辣椒,八角和薑片撈出。


7. 轉中火將湯汁煮至濃稠,加少許鹽調味,起鍋前撒入1 茶匙白醋,炒匀即可上碟。


8. 上碟後撒上白芝麻即成。

Thursday, February 4, 2016

豬頸肉煲仔飯




天氣凍,總想起熱辣辣的煲仔飯。一煲靚的煲仔飯,米飯一定要有焦香。要達到這個目的,火候的掌握很重要。煤氣爐的火沒有均匀分配在煲的下面,所以煮時要不時轉動煲身以均匀火力。另外也可放一塊鐵板在煤氣爐上,再放瓦煲在上面,使火力均匀。

配料我選用了豬頸肉。豬頸肉比一般豬肉多汁,脂肪含量也較高,飯粒吸收了豬肉的油香,會變得更好味。

材料:

泰國香米 ------ 1 杯
豬頸肉 ------ 125 克
薑 ------ 1 片
紅辣椒 ------ 1 條 (不愛吃辣可以不要)
青蔥 ------ 1 棵
食用油 ------ 1 湯匙

醃肉料:

蝦醬 ------ 2 茶匙
砂糖 ------ 1/2 茶匙
料酒 ------ 1 湯匙

煲仔飯醬油:

生抽 ------ 2 湯匙
老抽 ------ 1 湯匙
冰糖 ------ 約 1 湯匙
清水 ------ 2 湯匙

以上所有調味料放入小鍋裏煮到冰糖完全融化,就是好味的煲仔飯醬油。

做法:


1. 豬頸肉洗净切薄片。


2.  薑片切絲,和醃肉料一起放入碗中,與豬頸肉拌匀,醃15 分鐘。


3. 泰國香米洗净放入瓦煲中,放同平時煮飯同量的水,讓米在清水裏浸1- 1.5 小時。


4.  放瓦煲在火上大火煲滾。


5.  煲滾後轉小火,開蓋煮到米飯將水分快收乾。


6. 將醃好的肉片整齊擺放在米飯上,再將紅辣椒洗净切絲,放在肉片上。


7.  從邊緣淋一湯匙食用油,加蓋再煮15 - 20 分鐘即成。這樣一定可以吃到好吃的飯焦。


 8. 吃時撒上青葱粒,配上蔬菜,淋上煲仔飯醬油,拌匀享用。

【食譜】清湯牛腩

在街市看到很好的牛腩,立刻買了一塊回家,再加上一條當季的清甜蘿蔔, 做了道家人喜歡的清湯牛腩。再燙一點米粉,搭配起來就是很完美的一餐。 清湯牛腩的做法 材料 :牛腩 ------ 800 克,蘿蔔 ------ 1 條,牛大骨 ------ 5 塊 ...